永平黃燜雞“炒”出紅火年

永平黃燜雞是一道地方特色名菜，具有兩千多年的悠久歷史，負有“滇西名菜頭牌”“雞中第一美味”等盛譽?，F如今，“永平黃燜雞”經過品牌化、產業化、市場化發展，以餐帶產，不斷推動山地雞產業、餐飲產業、深加工產業形成壯大。

春節臨近，養雞場訂單逐漸增多，黃燜雞加工廠忙著打包發貨，各大黃燜雞店則備貨充足，準備在春節期間“大干一場”……永平黃燜雞越炒越香，老百姓的日子也越過越紅火。

“百萬級”山地雞產業正在形成

好菜需要好食材。一道具有兩千多年歷史、負有“滇西名菜頭牌”“雞中第一美味”等盛譽的永平黃燜雞所需的最佳原材料，來自深山林間。

1月23日上午，順著盤山土路而上，一路顛簸，記者來到了位于永平縣博南鎮桃新村小羊凹的大理康之源農林發展有限公司土雞散養區?！翱┛┛币暰€被密林遮擋，能隱約聽見山頂傳來的雞叫聲，卻看不見雞群的身影。

“我們公司總占地面積1700余畝，土雞養殖面積60畝左右，分5個散養區，目前存欄林下土雞6000多羽，年出欄達20000多羽?！闭到o土雞喂食，大理康之源農林發展有限公司綜合業務員桓亞濤在地里割了黑麥草后，分別到各區給土雞撒喂黑麥草。他說：“我們所有的雞都是在林間放養，它們在林間自由覓食，我們也會投喂自種的豆柏、玉米、黑麥草，養殖周期達半年，確保所養出的土雞更健康、更生態、更美味?！?/p>

跟隨桓亞濤的腳步，記者走進土雞散養區，看到成群的土雞在山林間悠然踱步，刨土覓食，有幾只在追逐“打鬧”，或從樹上飛下，每只雞看著體型緊湊、健壯，“土”味爆棚。

“我們養殖的最大特點是高山放養和養殖周期長，所售母雞重量約4斤，公雞4-5斤，肉質緊實、風味濃郁，很受市場歡迎，主要銷往永平的黃燜雞店、辣子雞店，有部分還銷往下關、保山、麗江等地?！被竵啙榻B。

據了解，永平黃燜雞原材料主要采用永平山地雞，品種優良、養殖健康、肉質鮮美，廣受青睞。近年來，永平縣委、縣政府通過扶持，逐步建立了“永平山地雞”品牌，同時依托廣闊的核桃林地和天然草地資源，發展山地和林下養雞，已形成4個永平山地雞養殖帶。

永平縣畜牧工作站高級畜牧師楊建標介紹，目前，永平縣年出欄雞100余萬羽，年出欄1萬羽以上規模養殖場有3個，年出欄1000羽以上的合作社、大戶達100多個。

楊建標還介紹了永平黃燜雞產業發展迎來的一個好消息。目前，滬滇援建資金實施的博南鎮桃新村永平山地雞選育開發項目已全部實施完成并通過驗收，與大理康之源農林發展有限公司簽訂了合作協議，預計項目年出欄雞苗可達100萬羽以上。通過項目的運行，將解決“永平黃燜雞”沒有規范的原材料雞品種、統一的飼養標準、統一的飼養方式等問題。

“目前，我公司簽訂的永平山地雞選育開發項目，廠房設施設備已齊全，只等雞種?！被竵啙f。

“十四五”期間，永平縣將山地雞產業（100萬羽山地雞養殖）作為三個“百萬級”產業之一進行著力打造，以餐帶產，不斷建設完善現代化黃燜雞供應鏈體系，推動“永平黃燜雞”向標準化、產業化發展邁進一大步。

成為到永平的必吃菜

出永平收費站，沿著博南路向北進永平縣城，道路兩側連成排的“老字號黃燜雞”“品牌黃燜雞”“正宗永平黃燜雞”等不同招牌的黃燜雞餐飲店映入眼簾，好似在向來往永平的人彰顯永平黃燜雞在永平特色美食中的“頭號地位”。

40多年的老店——小王黃燜雞從父母輩開店到現在傳承給子女經營，已成為較受本地人和游客歡迎的一個老品牌。

“做黃燜雞，選雞很重要?！痹鷳B的山地雞就是小王黃燜雞的主要食材。小王黃燜雞店負責人王建輝說：“我們店一般選擇農戶家或養雞場里的山地雞、果園雞，重量在4斤左右是最好的?！?/p>

據介紹，王建輝的父母都是非物質文化遺產項目（永平黃燜雞）州級代表性傳承人，他炒制黃燜雞的技藝就是和父母習得。

“我們家炒制黃燜雞的關鍵有兩點，火候和佐料?！蓖踅ㄝx現場展示小王黃燜雞的炒制過程，“先放油，等油預熱后放干辣椒、大蒜、生姜、花椒等配料，香味出來后放入宰好的雞肉，接著放入鹽、醬油和秘制調料等佐料，翻炒均勻，隨后蓋上鍋蓋燜10分鐘，再放入蔥段就能起鍋了?！?/p>

不到20分鐘，一道色香味俱全的小王黃燜雞便端上了餐桌?！耙郧?，一盤黃燜雞再加上一小盤泡菜、泡辣椒、泡大蒜，就是永平黃燜雞的標配?，F在，隨著生活水平提高，客人除了點一盤黃燜雞外，還會再點幾盤炒菜?！蓖踅ㄝx介紹，每年春節期間，小王黃燜雞店都開門營業，讓本地人和游客都能嘗到正宗黃燜雞的味道。

傍晚6點，小王黃燜雞店開始陸續上客?！爸档靡怀?！”來自北京的葉先生到永平出差，聽說永平黃燜雞比較出名，便來嘗嘗看?！八业狞S燜雞味道和賣相都可以，特別是泡菜和青椒醬很不錯，出乎我的意料?！?/p>

近年來，永平縣不斷提升產品創新和服務品質，全力滿足多層次多場景消費需求。評選出14位品行兼優、服務過硬的當地餐飲服務標桿，授予“永平餐飲服務之星”稱號；評選出25位技術過硬、德才兼備的當地名廚，授予“永平黃燜雞烹飪技藝傳習人”稱號；支持部分餐廳進行裝修改造和提檔升級，16家餐飲名店榮獲“永平黃燜雞美食推薦餐廳”稱號，不僅為消費者提供了美食指引，也讓永平餐飲上了一個新臺階，樹立了行業標桿。

目前，“永平黃燜雞”已成為大理三月街民族節、云南永平博南文化節、巍山小吃節的“固定節目”，全縣境內制作永平黃燜雞的餐館、飯店達100多家，永平黃燜雞已成為外來游客必吃的一道名菜。

下一步，永平縣將持續做大“永平黃燜雞”美食品牌，培育和壯大餐飲業龍頭企業，促進全縣“永平黃燜雞”餐飲規?；?、品牌化、產業化經營。同時，立足“中國黃燜雞美食之鄉”美食文化，優化旅游“吃”元素布局，促進永平文旅產業發展。

永平特色菜走向全國各地

“有貨的，要多少……10盒黃燜雞、5盒辣子雞、5盒無骨黃燜雞……好的，馬上就送過去?！薄耙?0盒黃燜雞、10盒辣子雞和10盒無骨黃燜雞……好，馬上送來?！?月23日下午，在不到半小時的時間里，朱麗仙就接到了2個本地代理點訂貨的電話。放下電話，她馬上讓員工備好貨，裝上三輪車去送貨。

在永平縣博南鎮蘇屯村的一座小院里，二朱黃燜雞加工廠的負責人朱麗仙正帶領員工忙著趕制年貨訂單。炒制、稱重、裝袋、塑封、外包裝、裝盒，每位員工忙中不亂，完成好各個步驟的工作，一盒盒“剛出鍋”的“朱老二”牌永平黃燜雞在庫房里碼得整整齊齊。

“現在，我每天都能接到10個左右的訂單電話，100盒以下的訂單目前已接到30多份，預計訂單在年前還會增多?！敝禧愊山榻B，現在加工廠每天都在趕制年貨訂單?！皬娜ツ?1月中旬到現在，已銷量了年貨訂單15000多盒，目前，年貨訂單還有2000多盒正在趕制，春節前的訂單量比平時翻了4倍。除了現有訂單，永平本地的代理點一天就能賣100多盒，過年前，我們預計備貨5000盒在永平及周邊的市場銷售?！?/p>

“2023年，加工廠總銷售產品3萬多盒，消耗原材料雞2萬多只，銷售額在380萬元左右?！敝禧愊山榻B，她于2016年開辦了二朱黃燜雞加工廠，并辦理了食品小作坊登記證，售賣黃燜雞、辣子雞、無骨黃燜雞（零食）3種產品，主要通過永平電子商務中心、省內90家土特產店（代理點），以及微信朋友圈、淘寶網店鋪等渠道進行銷售。

據了解，目前，永平縣共有小規模黃燜雞產品加工生產商有4家，已經逐步積累形成生產、包裝、銷售等標準化生產條件，現有產品已在云南甚至省外形成一定影響力。

在永平電商中心，4家黃燜雞產品加工生產商所生產的產品擺滿了一整個展柜。永平電商中心銷售人員侯紹芳說：“2023年，中心黃燜雞產品銷售額達200多萬元，其中80%是線上銷售，大部分銷往上海、江蘇、北京等地?！?/p>

近年來，永平縣主動適應消費社會化的新形勢，做強“永平黃燜雞”市場主體，不斷完善市場體系，推動“永平黃燜雞”產業化、市場化發展。下一步，永平縣將以項目推動黃燜雞精深加工生產線建設，通過深加工提升附加值，挖掘市場發展巨大潛力，將“永平黃燜雞”逐步打造成為展現永平味道、促進經濟發展的一張重要名片。

統籌策劃： 趙正琳 黑毅鶴 吳江 楊磊

本版文圖： 記 者 關友芳 李虹 楊桂軍 金鎮雄

通訊員 楊繼紅 周盛朝