諾鄧火腿的歡喜味

火腿，是大理人年夜飯的必備菜。

來自千年白族村云龍縣諾鄧鎮諾鄧村的味道——諾鄧火腿，經過產業化、品牌化發展，已成功研發推出了生熟食、精細分割、火腿餅、罐頭等20多個系列產品，并已打入北京、上海、江蘇、廣東等消費市場。

春節將近，云龍縣諾鄧火腿食品廠的年貨訂單逐漸增多，工人們正忙著打包發貨，確保消費者能在年前收到諾鄧火腿。今年春節，具有濃郁白族鄉土風味的諾鄧火腿將出現在全國各地食客的年夜飯餐桌上。

喜迎新春的美好企盼

1月17日，臘月初七，是個好日子。

“先過來坐，來烤烤火?！币淮笤?，云龍縣檢槽鄉清文村豐煉場村民小組的董鐵坤家院壩里升起了陣陣暖煙。今天是董鐵坤家殺年豬的日子，天剛亮開，鄰里鄉親便陸續趕來幫忙。大家一邊圍著火盆驅著寒氣，一邊計劃著等會殺豬的細節。

殺年豬是件大事，董鐵坤夫妻倆根本閑不下來。自家媳婦在招呼前來幫忙的鄰里鄉親，董鐵坤則披上羊皮褂，到后院圈房旁忙著添柴燒水。

“去年我家養了4頭黑毛豬，今天殺第一頭?！背弥鵁墓し?，董鐵坤向記者講起他在外當兵的大兒子和上大學的小兒子，“過幾天等上大學的小兒子和在外面工作的侄兒子、侄姑娘回來，再殺3頭，一起熱鬧熱鬧?！?/p>

殺年豬是大理農村地區冬季里最熱鬧的事情之一，在農歷新年前，家家戶戶開始殺年豬、腌火腿、腌臘肉，親朋好友、鄰里鄉親聚在一起慶祝一年的收獲，年味兒也由此開始變得越來越濃。

等鍋里的水冒大熱氣時，殺年豬正式開始。

來幫忙的男士全部“上陣”。把選中的黑毛豬身上捆上繩子，再把它從豬圈拉到旁邊準備好的空地上，經過一番力量對抗，五六個男士終于把膘肥體壯的黑毛豬按倒。手起刀落，鄰里鄉親分工協作，燙毛、刮毛、燒稻草、清洗、分肉，忙得熱火朝天。

剛分割好的豬肉還冒著熱氣。趁著新鮮，婦女們取走豬血、豬肉，準備做一桌豐盛可口的殺豬飯來款待前來幫忙的鄰里鄉親。

不一會兒工夫，紅燒肉、血肉、小炒肉、清燉南瓜、涼拌樹花、豌豆尖煮肉腸豆腐腸，一碗碗豐盛的菜肴擺上桌，鄰里鄉親圍坐桌旁，開始享受忙碌過后的幸福，享受一年的豐收和喜悅。菜涼了又熱，肉不夠再添，推杯換盞間，聊生活、話收成、談愿景，一時間，歡聲笑語在高山上飄揚。

下午，董鐵坤和妻子還要繼續忙碌，腌火腿、腌臘肉、灌香腸、煉豬油……要在今天之內忙完殺年豬的所有事。

“我家去年的老火腿還有2支，今年殺年豬準備把所有腿都腌上，前火腿自己吃，后火腿可以拿來賣?！倍F坤介紹，村子里誰家火腿存積較多時，可以把自家腌好的火腿拿到集市上去賣，也可以把殺年豬時的新鮮豬腿賣給諾鄧火腿食品廠。村里每家都養了四五頭黑毛豬，再加上給豬喂的都是自種包谷磨成的包谷面和豆葉、南瓜等菜，諾鄧火腿食品廠喜歡收購他們的新鮮豬腿。

好的火腿都離不開優質的原材料，諾鄧火腿產業化發展帶動了生豬養殖產業發展。據了解，2023年，云龍縣生豬出欄34萬頭，同比增長18%，其中，諾鄧黑豬的雜交后代黑毛豬5萬頭、紅毛豬14萬頭、黃毛豬2萬頭，占全縣生豬出欄量61%?；鹜仍弦跃哂兄Z鄧黑豬血統的優質豬種的有12萬多支，占比60%以上。

火腿醇香里的千年時光

“諾鄧火腿的腌制過程很簡單，自制的諾鹽均勻地覆蓋在火腿上，反復揉壓……”2012年，央視攝制的紀錄片《舌尖上的中國》播出后，諾鄧火腿開始走進大眾視野，逐漸名聲大噪。

諾鄧火腿是云龍縣諾鄧鎮諾鄧村的特產，早在清朝時期就經過南方“絲綢之路”出口緬甸、印度、越南等國家。在傳統腌制技藝的傳承下，諾鄧火腿形成了“千年品一味，一味品千年”的完美品質。

現如今，走過產業化、品牌化發展之路，“諾鄧火腿”不單是諾鄧鎮諾鄧村所產火腿的代名詞，它的范圍覆蓋了云龍縣的大部分地方。

但在“老手藝人”楊伍松看來，諾鄧火腿的區分還是很嚴格的。

“我以前讀書時，放假回來就去幫村里的人腌火腿?！睏钗樗墒峭辽灵L的諾鄧村人，在爺爺的熏陶下，從小就學會了最傳統的諾鄧火腿腌制技藝。與諾鄧火腿打交道40多年來，他對諾鄧火腿的腌制技藝堅持不變。

楊伍松說，首先，好的食材都在深山里，深山農戶養的黑豬生長周期在1年以上，肉質軟嫩，非常適合腌制火腿。其次，要用純手工加工，擠血、噴酒、揉腌，每個環節都有講究。最后，火腿腌制好后，自然發酵所需的溫度、濕度都有一個合適的范圍。

“以前小時候家里生活不寬裕，我記得那時爺爺給我吃了一片生火腿，那味道是相當香?！笔刂洃浝锏奈兜?，2003年，楊伍松創辦了云龍縣諾鄧火腿食品廠，堅持只賣2年以上的火腿。經過20年的發展，從創辦初期到三月街賣火腿、到省外跑展會，發展到現在供不應求、走上全國各地餐桌，工廠也由原來的諾鄧村原國營鹽廠搬遷到了距離縣城3公里的果郎新區。

“我們的企業標準比國標要求更嚴格?！痹谠讫埧h諾鄧火腿食品廠火腿發酵車間里，楊伍松正在檢查火腿的發酵情況。說是火腿發酵車間，實則是由一間兩層老式木結構房屋改造而成的通風性較好的大通間，吊掛3層的8000多支火腿在這里自然發酵。楊伍松說：“我們用‘三簽香’進行初步檢驗，在火腿三個部位插竹簽聞味道，當在插入三個部位的三根竹簽上聞到醇香時，說明這支火腿就達到品質了。這醇香就是時間沉淀的味道?！?/p>

2019年，楊伍松被評為云南省諾鄧火腿腌制技藝省級非遺傳承人?！拔規С隽?2個縣級非遺傳承人，只要愿意學，我都會教?！睏钗樗山榻B，2017 年以來，食品廠在云龍縣各鄉鎮設立了合作社，一年兩次教授社員腌制技藝，同時依托合作社在鄉鎮設置了4個腌制車間，統一使用食品廠標準腌制技藝，將標準化生產技術投放到基層，在推動諾鄧火腿非遺傳承和推廣的同時，以“企業+合作社+農戶”的模式，帶動農戶增收致富。

年夜飯餐桌上的闔家歡

1月17日下午，記者走進云龍縣諾鄧火腿食品廠精加工車間，火腿的咸鮮香味立刻撲鼻而來，在外包裝區域的桌子上，擺滿了塑封好的火腿，工人正忙著外包裝和裝箱。去年，有近3萬支火腿從這里被送往全國各地消費者的餐桌。

“目前，我們線上銷售整支、肉塊、肉片、肉丁4大類產品?！痹讫埧h諾鄧火腿食品廠的線上業務一直由楊伍松的女婿董振華負責，他每天早上按時處理訂單，經過選腿、燒制、精削、切割、稱重、真空、外包環節，再由順豐快遞上門取件發貨，一個線上訂單便處理完畢。

“年貨訂單從去年10月起就多了起來。這些塑封好的火腿還只是昨天線上訂單的一小部分，昨天到今天下午，銷售額接近5萬元?！倍袢A介紹，“春節期間，我們備貨充足，2年以上的毛腿備貨2000多支，同時為了迎合年貨市場，我們還增加了新的產品單品和組合禮包?！?/p>

“我們在2016年嘗試轉型，開始運營淘寶店鋪，到2020年完全轉型，線上銷量超過線下?！弊鳛槭称窂S經營轉型的親歷者和參與者，董振華向記者介紹了食品廠轉型的全過程。據了解，2020年，食品廠總銷售額近1500萬元，其中，線上銷售額超900萬。2020年至2022年，食品廠連續三年線上銷量保持較大增幅。目前，食品廠上線天貓、京東、抖音、小紅書、832平臺、國鐵商城、大理包微信小程序、大理App等平臺。

梧高鳳必至，花香蝶自來。當天下午，云南聯云城市服務公司來到云龍縣諾鄧火腿食品廠進行合作洽談，并簽訂了合同?！爸Z鄧火腿在原材料和傳統腌制手法上獨具匠心，再有諾鄧井鹽的加持，火腿風味非常好，市場非常認可?！痹颇下撛瞥鞘蟹展靖笨偨浝砝钚壅f，“我們平臺的業務就是把云南省內優質的農特產品推到全省、全國各地。今天與諾鄧火腿食品廠簽訂合同，我們力爭今年銷售額達500萬元以上，3年后計劃做到2000萬元以上?！?/p>

如今，云龍縣共有火腿企業7家、火腿生產加工小作坊13家、火腿腌制農戶4萬余戶。2023年，全縣諾鄧火腿產量23.35萬余支。諾鄧火腿產品由傳統的整腿、塊狀肉發展到生熟食、精細分割、火腿餅、罐頭等20多個系列產品，銷往北京、上海、廣州、深圳等地，產品進入中高端消費市場。

“自《舌尖上的中國》介紹諾鄧火腿后，它就成了我家常年必備的火腿?！薄盎鹜燃t色透亮，看著很有食欲?！薄耙缓凶约撼?，一盒送人，已經嘗了，味道不錯?！痹谠讫埧h諾鄧火腿食品廠運營的天貓旗艦店，各地買家收到貨后留下好評。今年春節，或是在北京，或是在上海，或是在四川，一道具有濃郁白族鄉土風味的諾鄧火腿將被端上食客的年夜飯餐桌，跨越千里，同品千年古鹽村孕育出的千年味道。

統籌策劃：趙正琳 黑毅鶴 吳江 楊磊

本版文圖：記 者 關友芳 趙霞 楊桂軍 金鎮雄

通訊員 楊廷鈞 楊偉松