鶴慶味道——豬肝鲊

□  林海 文／圖

進入冬季，勤勞的鶴慶婦女大都要備好一年的腌臘食品，讓一年的生活有滋有味。腌制豬肝鲊一般在冬季。

鶴慶地處滇西北橫斷山脈南端、云嶺山脈以東大理州的北端，縣城壩區海拔2100多米，屬高原季風氣候。鶴慶“龍潭”眾多，水資源豐富，被稱為水鄉澤國，并且水質較好，含堿量大，由于特殊的地理環境和優等的水質，用鶴慶的“龍潭”水、山泉水清洗剁好的豬排骨和腸肚等原材料，再用鶴慶水腌制的豬肝鲊，沒有異味，在特殊的高原冬季氣候中進行冬藏，其味道鮮美、色澤鮮亮。在腌制時用火紅的辣椒配以精鹽、花椒，用鶴慶大麥酒加以調和，攪拌均勻后裝入陶缸（罐）內密封，經過3個月腌制，一碗香辣噴香的豬肝鲊就能給冬天帶來暖意。鶴慶豬肝鲊一季加工，可常年食用，時間擺放越長味道越鮮美入味，別有一番風味。鶴慶生產豬肝鲊已有近500年的歷史，明末清初就有“胙”在鶴慶出現。2020年，鶴慶豬肝鲊制作技藝被公布為第五批州（市）級非物質文化遺產項目。

豬肝鲊的制作程序并不復雜，在鶴慶，家家戶戶都會腌制。在鶴慶縣城西門街，有一對長年加工豬肝鲊的夫妻，男的叫李合江，女的叫張萍，夫妻倆今年均46歲。張萍從小在娘家跟奶奶和母親學會了做鶴慶豬肝鲊和腌臘食品的手藝。丈夫李合江的奶奶楊蘭芳早年在縣城西門街從事豬肝鲊和臘味品的加工銷售，1999年張萍從菜園村嫁到縣城西門街后接過了夫家奶奶的班，開起了“江萍土特產店”，以加工制作鶴慶豬肝鲊為主，同時兼顧香腸、火腿、吹肝、臘排骨和咸菜的加工銷售，每年夫妻倆都要加工10000多斤豬肝鲊，通過微信、抖音以及朋友介紹等方式進行銷售，一年下來，也有十多萬元的收入，能維持一家人的基本生活。

很多鶴慶人的記憶中都有鶴慶豬肝鲊的味道，那是兒時的味道，母親的味道，鶴慶的味道！