殷記咸菜：巍山古城里的老味道

□ 陸向榮　文／圖

隆冬至，咸菜香。每年進入臘月，巍山古城的咸菜廠就開始忙碌起來，因為這個季節的陽光、空氣濕度都十分利于腌制咸菜，腌制好的咸菜不僅味道好，存放的時間也會長一些。

而殷記咸菜，便是其中最忙碌的一家。

殷記咸菜位于巍山古城東街7號，古色古香的大門口飄蕩著咸菜淡淡的清香，門頭上“殷記咸菜”四個大字在不遠處的鐘鼓樓映襯下，格外醒目。店主陳縵華，如今已是85歲高齡的老奶奶了，從殷記咸菜第一次出現在巍山的集市至今，已經過去了50余年，為了讓這傳統的做咸菜手藝得到傳承，陳縵華將其傳給了兒女們，可是她閑不住，經常要搭把手。

走進院內，首先映入眼簾的是600多個土陶大缸，整整齊齊排列在一起，很有氣勢?！盀楸ＷC質量，我們制作咸菜用的都是陶缸，加上放在房間里的，總的陶缸有1500多個?！?陳縵華的兒子殷建新告訴記者，殷記咸菜選料認真、做工精細、儲藏期長，如今已有豆豉、野甘露、卜醬豆、皮蘿卜、腌豆腐、皺皮辣等10多種咸菜，是巍山很有名的土特產。

“皺皮辣剛剛裝了缸，今天做的是韭菜根，昨天剛運來的原料，過幾天做皮蘿卜，制作咸菜的季節性很強，有做一季賣一年的說法?！?殷建新說。巍山是中國名小吃之鄉，經過千百年來的漫長積淀，形成了極富個性的地方飲食風格和飲食文化，素有“小吃天堂”的美譽，傳統工藝、名特小吃品種豐富，門類齊全，價廉物美，全縣有名特小吃24個系列、350多個品種深受當地居民和外地游客的歡迎，而咸菜就是其中的一個系列。

“全手工的制作，不用任何食品添加劑是殷記咸菜的一大特點?！?陳縵華告訴記者，要想把咸菜做出好味道，每一步都很講究，比如在容器的選擇上，要用一米高的陶缸，密封、避光、保存性好是必要條件；水要選用涼白開，不僅殺菌還不易變質；腌制所需的食材要按時令選取，必須用自然光照晾曬，不能用機器脫水烘干；調料要選取優質的白糖、食鹽、花椒、茴香籽、姜絲、高度數的白酒等。

“我的咸菜沒有添加任何防腐劑、香精，都是原生態的！一定要讓大家吃上干凈、衛生、環保、綠色的咸菜?！?殷建新這樣說，也是這樣做的。一包小小的咸菜，要經過揀菜、洗菜、晾干、切菜和裝罐等多道工序，再經過自然發酵三個月才能包裝食用。包裝的時候為了保證咸菜的味道和水分，還要先裝上適量的醬油，密封后運往市場。如今的殷記咸菜，以其脆、嫩、鮮而遠近馳名，成為巍山享有盛譽的特色食品之一，可上高級宴席，登大雅之堂。

“每年來巍山都要到殷記買一些咸菜回去送親朋好友，今年已是第五次幾家人組隊而來了?！痹诓稍L中，記者偶遇來自昆明的一個旅游團隊，他們還爭相和陳縵華合影，說要沾沾老人家的福氣。來自杭州的金晶華是在陪母親逛古街古宅的過程中，“循香”而來，在品嘗了幾個咸菜品種后，她一口氣買了200多元的咸菜，并請殷建新給她郵遞過去。

如今的殷記咸菜，每年都要收購辣椒、蘿卜、韭菜根等農產品90多噸，加工咸菜70多噸，銷往省內外，銷售額達100多萬元，支出收購費用50多萬元，純收入40多萬元，同時支付給工人務工費12萬元左右，促進了地方群眾增收致富?！懊總€月都有澳大利亞的固定訂單，一次發10000多元的貨?！?陳縵華開心地說，自家的咸菜也“飄洋過?！弊叱鰢T了。

“現在的想法就是把母親傳下來的手藝繼續傳承下去，讓更多的人吃到巍山咸菜?！?在殷建新看來，許多群眾對老字號咸菜總有一種特殊情結：吃的是咸菜，尋的是回憶，尋找那巍山古城里的老味道。