火烤月餅　　“烤”出原汁原味的鄉愁

□ 陳治學　虞正啟　文／圖

臨近中秋，你是否會想起小時候吃過的月餅，咬上一口，滿口都是火烤出來的香脆酥甜？身在外地的你，想起家鄉的傳統月餅，是否仍然會意猶未盡？甚至想吃上一口而尋遍全城，尋而不得時，感慨那是一個再也回不去的童年。任時光荏苒，記憶里，中秋最香甜的味道依然是傳統火烤月餅。

月餅又稱月團、小餅、豐收餅、團圓餅等，是中秋節的時令美食。在祥云縣下莊鎮魚進所村還保留著“古董級”火烤月餅技術，師傅每天早上8點開始，化糖、兌水，加香油、雞蛋、面粉和面，再發酵，餡料里有花生、核桃仁、芝麻、紅糖、白糖，發酵好后，包好餡的面團用搟面杖按壓成型，撒上芝麻、花生送入烤爐烘烤……傳統火烤月餅的整個過程都是純手工制作，所有原料也是每天新鮮制作，配料純粹，不添加任何添加劑、甜蜜素、糖精，只為讓食客們吃得放心。

今年58歲的李加美做了三十多年的火烤月餅。據她介紹，制作月餅從和面、揉面、配餡、扯皮、包餡料、按壓直至烘烤出爐有多道工序，每一道工序都關乎月餅的口感。特別是和面，非常講究，月餅皮不能干也不能稀，軟硬度要拿捏合適，這樣才能把餡料完全包住，烤出來才更有嚼勁。

傳統火烤月餅因為是純手工制作，皮薄松脆，餡料鮮香、風味口感獨特、香味誘人，制作過程中最為關鍵的一步就是炭火烘烤。炭火烤制月餅，考驗著烘烤師傅對火候的掌控，火太旺月餅容易烤煳但餡還沒熟透，恰到好處才能烘烤出色澤金黃、口感香酥的月餅。用磚頭砌灶臺，放有四個大平鍋，用來做烤盤，上面吊起來的大平鍋里裝炭火，中間的平鍋用來做烤盤。烘烤時，每四至五分鐘便要查看挪動一次，以保證月餅受熱均勻，烘烤過程持續25分鐘左右。

師傅們技藝嫻熟，烤制的月餅酥皮金黃，入口酥脆，聞著香，吃著酥，讓人久久回味。一方水土養育一方人，一塊小小的月餅承載著人們太多的情思。李加美希望把這門手藝一直傳承下去，留住屬于當地人的“鄉土味”。她說：“我們要把彩云南老一輩的傳統老餅子技藝傳承下去，讓大家都嘗到‘媽媽的味道’?！?/p>