鶴慶乾酒釀造技藝

□ 林 海 楊 斌  文／圖

鶴慶，山川秀美，龍潭眾多，資源豐富，境內盛產水稻、玉米、大麥等經濟作物，被譽為“泉潭之鄉”“魚米之鄉”，是茶馬古道上的文化重鎮，擁有厚重的歷史文化和不可復制的自然資源及人文情懷。

鶴慶乾酒文化歷史源遠流長，遠近聞名的鶴慶商幫更是燦爛的民族文化瑰寶。2011年，鶴慶乾酒釀造技藝被大理州人民政府列入第二批非物質文化遺產保護目錄。出生于鶴慶縣云鶴鎮的楊金林，就是大理州鶴慶乾酒非物質文化遺產釀造技藝的第八代傳承人。

鶴慶乾酒始創于明正統年間，距今600多年歷史，1957年公私合營成立國營鶴慶酒廠，建廠歷史達64年，是云南省歷史最悠久的白酒企業。鶴慶乾酒有限公司前身為國營鶴慶酒廠，1997年，楊金林接手了設備落后、人員匱乏、市場不濟、百廢待興的“國營鶴慶縣酒廠”。面對重重困難和壓力，他深思熟慮，反復論證，制定出《酒廠恢復計劃》《鶴慶酒廠發展計劃》等系列規范。同時傳承鶴慶乾酒酒曲配制秘方，經反復刻苦鉆研后，把56味中草藥制曲的傳統工藝完整地保存下來，使釀制的乾酒酒體豐滿、清香優雅，口感綿甜柔和、余味悠長，既保證了鶴慶乾酒的醇正，又體現了云南小曲香型白酒的特征。

鶴慶乾酒是以乾酒曲為糖化發酵劑，以產自鶴慶境內的優質大麥為原料，西龍潭泉水精釀而成。乾酒曲用產自滇藏的當歸、肉桂等56味中草藥制作而成，具有清、甜、爽、凈的特點，在云南小曲酒中具有典型性、地域性和代表性。

鶴慶乾酒公司主要生產鶴慶乾酒和鶴慶大麥酒。乾酒和大麥酒的區別在于用“曲”不同及發酵時間不同。大麥酒的“曲”為普通曲，發酵時間為30天，乾酒曲是藥曲，發酵時間90天，加以傳統工藝，配以當歸、酒藥草、肉桂、白茨花等中草藥。釀造的過程為：選料、原料浸泡淋洗、淋干、初蒸、悶水、復蒸、攤晾、下曲、入箱培菌、入罐發酵、蒸餾、檢驗、窯藏等13道工序。

多年來，楊金林善于引進人才，經常給酒廠的員工充電，每年6至9月還專門邀請不同領域的專家學者給員工集中學習培訓。乾酒公司還計劃建立乾酒文化博物館，使鶴慶乾酒的技藝更好的傳承和發揚。

隨著鶴慶乾酒美譽度的提升和市場拓展，“鶴慶乾酒”屢屢獲獎，先后榮獲“第三屆中國國際新技術名優產品博覽會金牌獎”“中國馳名商標”“國家地理標志保護產品”等榮譽。目前，產品已進入全國10多個省市部分地區，且具有較好的市場口碑和前景。楊金林還先后被評為“第十屆全國創業之星”“云南十大功勛人物”“云南鄉土拔尖人才”“鶴慶捐資助學先進個人”。

“作為鶴慶乾酒傳承人，繼承和弘揚百年民族品牌，使之名揚四海，是我一生為之奮斗的目標和夢想！”楊金林說。