開屏幫你問專家｜去年炒的菌子今年依然很香！冰箱，食品的“保險箱”？

近日，市民張女士回老家，煮飯時發現母親拿出來炒的肉是春節時吃剩冰凍的，牛肝菌是去年9月份用油炒熟后冰凍的……張女士跟母親說這些冰凍時間過長的食物是不健康的，要盡量食用新鮮的菜品。但張女士的母親卻說：“這些冷凍食品雖然存放時間長，但無異味，看上去也沒有變質，應該可以放心食用?！?/p>

冰箱里的水果、肉類、蔬菜、餃子、剩菜、剩飯最多能放多久呢？云南人愛吃的油炒菌該怎么保存？春城晚報-開屏新聞記者采訪了昆明醫科大學公共衛生學院教師、營養與食品科學系副主任、云南省營養學會副秘書長潘紅梅。

潘紅梅建議：從營養學的角度來說，最好不吃剩菜、剩飯。如果有剩菜、剩飯，應該涼透后及時放冰箱冷藏，不要超過24小時，盡量在第二天吃完。吃剩菜、剩飯時要徹底加熱煮熟，因為剩菜、剩飯存放冰箱時間過長可能會因為冰箱不潔凈而出現一些細菌污染，如果沒有徹底加熱煮熟，就有可能會導致食物中毒。

水果、蔬菜建議放冰箱3至5天冷藏，時間過長會導致水果、蔬菜中的維C和其他營養成分流失。另外，每種水果都有適合它存放的溫度，并不是所有的水果都能放冰箱，一般熱帶水果不適合放冰箱冷藏。建議選擇新鮮、成熟的水果食用，不要吃沒熟、因為儲存時間長變質的水果。

潘紅梅說：“肉類放冰箱的時間要看肉當時的新鮮程度，如果買回來的肉很新鮮，冷藏可以放3天；如果買回來的肉已經不怎么新鮮了，建議1至2天內盡快吃完。冰箱冷凍層的溫度一般在-18℃左右，這種溫度下，很多細菌會被殺死或被抑制，很多人覺得肉類放冷凍層就意味著進了‘保險箱’，應該可以存放很長時間。但實際上肉里含有脂肪，肉里的脂肪酶在大多數家用冰箱的冷凍層里還能繼續有活性，分解肉里的脂肪。在冰箱里存放時間過長的冰凍肉，雖然人的主觀感覺是它沒有變質，也沒有什么異味，但實際上肉中所含脂肪在脂肪酶的作用下已發生分解，可能會產生一些對人的身體有害的物質。所以在冰箱冷凍層的溫度下，存放的肉類最好不要超過3個月。還有冰箱的清潔、受污染程度也會影響食物的保鮮程度?！?/p>

記者在采訪中發現，很多職場人平時比較忙，父母會制作餃子、包子、餛飩、肉丸等放在冰箱，供他們下班后簡單烹飪就餐。這些凍品能保存多久？潘紅梅建議，最好在3個月內吃完，因為家里做的餃子等一般不會添加食品添加劑，故保質期不長。只要是有肉、有油的食品都存在脂肪酶繼續活動分解食品的可能，時間長了會變質，口感也會不好。

云南人喜歡把雞樅、干巴菌、牛肝菌用油炒熟后放冰箱冷凍存放，半年甚至一年后才吃。這樣的吃法健不健康？潘紅梅說，單獨的菌子放冰箱是沒有影響的，可能口感上會差點。但是菌子被油炸過炒過后，也存在脂肪在脂肪酶的作用下分解變質的可能，所以也建議3個月內吃完。

雖然冰箱為我們的生活帶來了很多便利，但還是要盡可能地計劃好每天的食物，堅持少買、夠用、盡快食用原則。能不放冰箱的食物盡量不放冰箱，放冰箱后的食物也要計劃著盡快食用，不能把冰箱當作食物的“保險箱”。正確冷凍食物至關重要，冰箱并非萬能，不宜長時間存放過量食物?，F代生活中，大部分人購買食材方便快捷，我們應每日享用新鮮食物，無須大量囤積，確保每日飲食新鮮健康。

春城晚報-開屏新聞記者 李松梅 攝影報道

一審 顏媛

責任編輯 羅秋旭

責任校對 郭毅

主編 嚴云

終審 編委 李榮