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今年清明假期
“淄博燒烤”又火了
“網紅”城市淄博再次開啟“人從眾”模式
旅游熱度漲幅同比超200%
那淄博燒烤和云南燒烤誰火？
第一期我們說到，據企查查數據
從國內燒烤相關企業分布來看
云南以4.96萬家排名第一
從數量上穩坐“頭把交椅”
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眾所周知，淄博燒烤最開始憑借
“烤爐+小餅+蘸料”的
燒烤靈魂“三件套”出圈
吸引全國各地的游客紛紛前去打卡
說到燒烤靈魂，云南又坐不住了
云南燒烤的靈魂
一個蘸水足矣！
云南燒烤，除了品類豐盛、烤法奇特
各種琳瑯精妙的蘸料才是靈魂
蘸料，在云南俗稱蘸水
云南人愛說“無蘸不飽飯”
在云南的蘸水世界里
任何食材都可以化腐朽為神奇
一碗青菜在云南人看來難免有些清湯寡水
但配上一個蘸水就變得津津有味
圖源：“昆明文旅”微信公眾號
云南人離不開蘸水，燒烤也不例外
蘸水在云南燒烤中的地位舉足輕重
在云南，燒烤蘸水種類豐富，風味多變
一頓燒烤，只有配上蘸水，才能算完整
圖源：德宏州文化和旅游局
云南的燒烤蘸水
主要分為干碟和濕碟兩種
單山蘸水作為云南人的“萬能蘸水”
就是大家最熟悉也是最簡單的干碟
圖源：“昆明文旅”微信公眾號
濕碟就更豐富了，常見的濕碟蘸水有
鹵腐蘸水、小米辣蘸水、腌菜膏蘸水
樹番茄蘸水、涮涮辣蘸水、檸檬蘸水等
而且不同的蘸水可以搭配不同的美食
比如燒豆腐習慣用乳腐蘸水
在滇南，烤五花肉必須搭配
爽口解膩的腌菜膏蘸水
吃大理生皮要梅子醋蘸水才正宗……
趙立林 攝 圖源：“大理文旅”微信公眾號
說到云南的蘸水
滇南地區的蘸水可謂十分出彩
在滇南，人們更喜歡用蔬果植物和
發酵醬料來制作蘸水
如很多人喜歡的腌菜膏蘸水是
用蘿卜纓子和煮得很濃稠的糯米粥
發酵而成
圖源：德宏州文化和旅游局
圖源：“目瑙縱歌之鄉隴川”微信公眾號
檸檬蘸水和百香果蘸水則
很好地運用了水果的滋味
在這些蘸水的作用下
燒烤不僅少了煙熏火燎的膩味
還多了讓人回味無窮的口感
圖源：紀錄片《風味人間》
對云南人而言
“蘸水”已不再是簡單的調料
而是生活的必需品
那云南人為何喜食蘸水？
據學者們推測，云南人喜食蘸水
離不開云南的地理環境
云南以山地為主
過去山高水急、流通不便
烹飪食材和方式相對單調
精心烹調的“蘸水”
正好賦予簡單樸素的餐食豐富滋味
圖源：建水縣融媒體中心
同時，云南自古多民族
不同民族的飲食文化相融相促
讓云南生發出了別具一格的飲食文化
比如紅河哈尼族彝族自治州綠春縣的
戈奎雞蛋蘸水，拌有雞湯、雞肝
雞腸、雞血、雞蛋以及芫荽、香柳
丕菜、花椒、蔥、姜、蒜、豆豉等
十多種材料
戈奎雞蛋蘸水 圖源：綠春縣融媒體中心
另外，隨心調配的蘸水
不僅滿足了個人的口味
亦尊重了客人的口味選擇
體現出云南包容的處世智慧
圖源：“昆明文旅”微信公眾號
云南蘸水能這么豐富
還得益于云南美食的“秘密武器”——香料
在云南得天獨厚的自然條件下
蘊藏了豐富的香料植物
據統計
云南發現或引種的香料植物近400種
全球90%的香料植物都可以在云南露天生長
可以說云南是名副其實的“香料王國”
這些香料的根、莖、皮、花、葉、籽、果
都被云南人以不可思議的
組合方式吃進了肚子里
豐富的香料
為云南蘸水提供了更多的可能
辣椒 圖源：鶴慶縣融媒體中心
八角 圖源：“文山發布”微信公眾號
干草果 劉宇丹 攝
木姜子 資料圖
而今，云南的蘸水已經到了
“萬物皆可蘸”的地步
燒烤、火鍋、水果……
千山萬水，不如一碗云南蘸水
一碟蘸水不僅是云南燒烤的靈魂
也讓云南美食獨具特色
讓云南人的生活越來越“香”
云南燒烤，蘸一口很贊！
烤洋芋
云南人愛吃洋芋
除了做法，更在意調料的搭配
在云南
一份烤洋芋可以配20多種蘸料
而不同的蘸料互相搭配
便可以調制出幾十種蘸料口味
烤豆腐
在云南，人們還很喜歡翻豆腐
將豆腐放在烤架上邊烤邊轉動
待豆腐鼓起變成迷人的焦黃色
散發出陣陣豆香味
就可以配著辣椒面等蘸料吃
外焦里嫩的豆腐吃到嘴里滾燙柔軟
一口一個，邊哈氣邊吃
讓人欲罷不能
圖源：石屏縣融媒體中心
燒餌塊
燒餌塊是云南人的日常小吃
餌塊由大米制作而成
再卷上油條、火腿腸等特別管飽
餌塊通?，F賣現烤
個人可根據喜好涂抹上
花生醬、芝麻醬、甜醬油
牛肉醬、香菇醬、鹵腐等，鮮香味美
吳杰 攝
烤肉串
不同于其他地方烤肉的調料
個舊的肉串蘸取的不是辣椒面、孜然粉
而是糖粉
腌制過的肉串
在炭火的高溫烤制下產生反應
脂肪的香氣被激發出來，表面微焦，內在美味
蘸上糖粉的肉串
除了天然的肉香、腌制的調料香
還有一絲回甘，甜而不膩，富有嚼勁
帶給你全新的體驗
圖源：個舊市融媒體中心
入夜的云南
如果一時想不到要吃什么燒烤
隨處可見的昭通小肉串是不會出錯的選擇
高溫將牛肉和醬料的香味發揮到極致
起爐前再撒上一把特制辣椒面和芝麻
只需要一口，嘴角的油光就會
隨著不爭氣的口水一起流淌……
圖源：“昭通日報”微信公眾號
香茅草燒烤
傣族人無論烤什么肉，都離不開香茅草
用兩三根香茅草捆扎好是最關鍵的一步
如果是烤雞
就把香茅草和其他香料塞進雞肚子里
如果是烤牛羊肉
香茅草和其他香料扔進杵臼中搗碎
淋在牛羊肉上看著它冒香氣就好
香茅草烤魚 江蕊先 攝
傣味包燒
包燒 圖源：“西雙版納掌上文旅”微信公眾號
包燒，是傣族烹飪食品的一種特殊方式
以芭蕉葉或木冬葉為烹飪工具
將要烹飪的食物用鮮葉包裹
以火塘的炭火為熱源，將食品燒熟
小菜、河鮮、肉食
萬物皆可包燒
食物的香氣裹挾著綠葉的清香
再搭配調制的醬料
酸辣鮮香，別有一番風味
勐?？倦u
來到西雙版納傣族自治州勐?？h
烤雞是不可錯過的一道美食
勐?？倦u的美味，不僅在于雞肉本身
還有其特制搭配的配料
和最具傳統烤制方式的制作技藝
圖源：西雙版納州文化和旅游局 李舒琪 鄧斌 攝
勐?？倦u在煙火的熏烤下
雞肉色澤金黃、外脆里嫩
讓人看著都忍不住直流口水
勐?？倦u 西雙版納州委宣傳部 供圖
烤雞腳
個舊燒烤，烤雞腳是一絕
烤雞腳通常是先鹵再烤
鹵汁中的香甜
滲透進雞腳的每處纖維之中
烤制時再刷上蜂蜜
不僅鎖住了鹵汁的味道
更增加了一層豐富的口感
西盟燒烤
在普洱市西盟佤族自治縣
任何一家燒烤店
空氣里都彌漫著辣椒的味道
鮮、香、麻、辣
是西盟燒烤的獨有味道
資料圖 艾嘎 攝
西盟燒烤，無所不烤
烤雞、烤牛肉串、烤牛油
烤蝦、烤魚、烤韭菜
烤土豆、烤茄子、烤豆腐……
西盟燒烤不僅食材新鮮、品類豐富
還都是極具特色的燒烤美味
資料圖 艾嘎 攝
食材經過提前腌制入味
分塊后烤起來甚是入味
飄散的濃煙
更是讓烤肉混合著炭烤的香味
資料圖 艾嘎 攝
資料圖 艾嘎 攝
西盟蘸水，萬物可蘸
蘸水是西盟燒烤的靈魂
新鮮食材經過炭火烘烤
保留了食材最原始的味道
通過蘸水的“輔助”
不僅大大減少了油膩
更使得燒烤的味道多了一個層級
你以為這就是云南燒烤的全部嗎？
不！云南的燒烤還有更多驚喜等你去解鎖
當油脂、肉香在舌尖上起舞
炭火烤制與蘸料調配的完美結合
定能讓你真切體驗平凡熱辣的煙火人生
看到這里，不如動身
來云南的燒烤攤坐坐吧！
云南網記者：楊吉娟
制圖：段孝釗 部分內容整合自云南網、云南紅河發布、個舊市融媒體中心、昆報頭條、昆明文旅、石屏縣融媒體中心、西雙版納州文化和旅游局等
