傳統炭烤月餅：一餅解鄉愁

□　本報記者 楊若蘭　文／圖

實　習　生 洪瑤

“嘰秋嘞！餅子烤出么，音秋香！”

9月5日下午，大理市太和街道太和村路邊一處小院里歌聲裊裊、香味陣陣。院里，幾位村民正忙著制作白族傳統炭烤月餅。

大理人把烤制月餅稱作“打餅子”。過去，“打餅子”是中秋節的頭等大事。家家戶戶把平時舍不得吃的精面、糖、油、核桃、花生拿出來，到村里擅長做月餅的人家“打餅子”。

“做月餅的選料很講究，小到一袋白糖、一顆雞蛋都要用優質產品，玫瑰醬是我們自己熬制的，核桃則用手一瓣一瓣地剝出來，不能有壞的。糖漿也要每天現熬制……”小院里的月餅制作“總監”趙四輝介紹，除此之外，還需要一味本地配料，那就是中秋節前的青橙。選取長勢良好、清香撲鼻的青橙，削下青綠的橙皮，切碎后拌入月餅面團，既可以提香，營造風味，還有清涼降火的功效。

“炭烤月餅最重要的是炭火。上盤須用大火，烈烈燃燒，溫度高，餅子上色就好；下盤用子母火，不溫不火，慢慢烘烤，才不會把餅子烤焦。還要時刻掌握火候，火大減炭、火小添炭。有時一陣風吹來，火苗亂竄，就要趕緊用干凈的絲瓜葉覆蓋餅子，以免糊了?！壁w四輝說。

只見煙熏火燎的烤爐旁，七八位村民手腳麻利、各司其職，有的揮舞鍋鏟熬制糖漿、有的掄圓手臂和面、有的不疾不徐搟壓面餅、有的掌握火候烤制月餅。趙四輝在一旁查看監督，不時指導一下、搭把手。

幾乎要花上半個小時，每個烤爐才能烤出一個月餅，現場一共有3個烤爐。他們每天從早上八九點忙到傍晚六七點，一天下來只能烤制出七八十個月餅。

“炭火烤月餅成本高，很耗費時間和人力。有人建議我用電烤箱來烤，但我覺得用機器取代手工就沒有了那種小時候的味道?，F在大家生活節奏越來越快，做傳統炭烤月餅的越來越少，我們還是想堅持做傳統的味道?！壁w四輝介紹，她烤制月餅的手藝源自奶奶，自家手藝在村里有口皆碑。

如今，“打餅子”的接力棒傳到趙四輝的手上，她希望通過自己的堅持，把這門傳統手藝傳承下去、發揚光大。于是她請來七八位村里“打餅子”手藝好的大媽、大姐，每年中秋前召集在一起“打餅子”。

她們忙碌的身影后面，一個個月餅香氣四溢、色澤誘人，等晾涼后就可以裝盒打包了。

“這個月餅吃起來軟嫩酥香、滿口清甜，特別是炭火烤的工藝，太有煙火氣了，讓我想起了小時候全村人一起‘打餅子’的情景?！蹦杲氖畾q的大理市民楊新嘗了一口炭烤月餅后說。